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肉怎样做才能吃起来很嫩?

2019-08-29 14:44:15   来源:未知
文章导读

收到好多这类提问,今天来说说。 先要说说什么是嫩,我理解,在美食领域所说的肉很嫩,直白解释就是容易咀嚼,容易嚼烂,是为嫩。 比如嫩豆腐,就是指一碰就破,入口就碎的那种颤巍巍的豆腐。比如说炒菜的肉很嫩,就是指入口很轻松就嚼碎,往深了说,嫩也有一层多汁的意思,通常嫩肉都多汁。 嫩肉,就是容易咀嚼的肉,概念咱们已经明确了。 那么什么样的肉容易咀嚼呢? 我个人理解,嫩肉有几个因素: 1、 纤维少,纤维细,纤维短 提个问题,牛肉干和清蒸鲈鱼的肉,哪个更嫩呢?所有人都知道是鲈鱼肉,牛肉干那纤维又粗又长又硬,当然并不是说不好,我个人就喜欢啃牛肉干,一块能嚼半天,很过瘾。我最喜欢那种风干牛肉干,只有咸味和鲜香,真过瘾。跑题了。 所有我们吃起来觉得很老的肉,包括蔬菜,都是因为里面的组织纤维又长又结实,导致我们的牙齿斩断它们费力气,就觉得老。 所以,肉要嫩,就要想办法让他的纤维变短,变少,变细,让牙齿容易斩断。 2 、水分含量 提个问题,同一块牛肉,切薄片炒熟,和风干成牛肉干,哪个口感更嫩呢?答案肯定又不是牛肉干。 一块肉,成熟后,里面的水分含量越足,吃起来就越嫩,越多汁,越美味。 3 、脂肪含量 提个问题,一块顶级和牛,和一

  收到好多这类提问,今天来说说。

  先要说说什么是“嫩”,我理解,在美食领域所说的肉很嫩,直白解释就是容易咀嚼,容易嚼烂,是为嫩。

  比如嫩豆腐,就是指一碰就破,入口就碎的那种颤巍巍的豆腐。比如说炒菜的肉很嫩,就是指入口很轻松就嚼碎,往深了说,嫩也有一层多汁的意思,通常嫩肉都多汁。

  嫩肉,就是容易咀嚼的肉,概念咱们已经明确了。

  那么什么样的肉容易咀嚼呢?

  我个人理解,嫩肉有几个因素:

  1、 纤维少,纤维细,纤维短

  提个问题,牛肉干和清蒸鲈鱼的肉,哪个更嫩呢?所有人都知道是鲈鱼肉,牛肉干那纤维又粗又长又硬,当然并不是说不好,我个人就喜欢啃牛肉干,一块能嚼半天,很过瘾。我最喜欢那种风干牛肉干,只有咸味和鲜香,真过瘾。跑题了。

  所有我们吃起来觉得很老的肉,包括蔬菜,都是因为里面的组织纤维又长又结实,导致我们的牙齿斩断它们费力气,就觉得老。

  所以,肉要嫩,就要想办法让他的纤维变短,变少,变细,让牙齿容易斩断。

  2 、水分含量

  提个问题,同一块牛肉,切薄片炒熟,和风干成牛肉干,哪个口感更嫩呢?答案肯定又不是牛肉干。

  一块肉,成熟后,里面的水分含量越足,吃起来就越嫩,越多汁,越美味。

  3 、脂肪含量

  提个问题,一块顶级和牛,和一块普通牛肉,同样的烹饪方式,哪块更嫩?答案肯定是顶级和牛。包括鹅肝、蓝鳍金枪鱼等等昂贵的食材,都属于脂肪含量很高的。入口即化的感觉,其实就是脂肪在嘴里融化了。

  一块肉,脂肪含量很高,肌肉纤维就少了,结合第一点,自然就嫩了。

  以上就是我总结的,一块嫩肉的因素,可能不全,欢迎补充,接下来就说说如何处理肉能达到这三点,做出来自然就嫩了。‘

  1、 买

  原材料本身的素质是核心,买肉的时候,如果你想吃嫩的,就买嫩的部位,比如猪肉就买通脊,牛肉就买雕龙。买老公牛的牛腿肉还想嫩,挺难的。

  如果你实在不知道叫什么,就和卖肉的说,我要买嫩一些的肉,炒菜用。

  另一个层面,比如买牛肉,买有等级的雪花牛肉(也就是脂肪含量高的),自然比普通的嫩。

  2、 砸断纤维

  有些肉纤维长又坚韧,我们就用菜刀背面或者松肉锤,敲打一下肉,这样可以把肉里面的纤维组织砸断、砸松,牙齿咬断纤维就省力些了,也可以让肉显得更嫩。

  3、 补水保水

  听起来像女生的脸,一样的,女生也是为了嫩。

  以炒肉丝为例,先说补水,你可以把肉丝切好放到容器里,然后加一些冷水进去,然后用手不停的抓肉丝,随着肉的松紧,加入的水会被吸进肉丝里,整块肉的含水量增加,口感会变得更嫩。记得抓完要放冰箱冷藏一会儿,这样水就被锁住了,炒的时候不会出水出汤。

  再说保水,女生肯定了解,给脸上抹一层东西可以保湿保水,肉丝也一样,我们给肉丝抓一层淀粉保护,炒的时候淀粉层糊化,就成了肉丝的保水保护层,而且加速成熟,让肉丝吃起来更嫩。

  4、 烹饪时间

  还是以肉丝为例,大火快速炒熟,就出锅,肉丝里的水分丧失的少,就更嫩。如果炒的时间过长,炒成肉干了,自然就硬一些,老一些了。

  总结一下,想要做出来的肉嫩,就是买脂肪含量高的嫩肉,敲打一些,补一些水,抓一层保护,炒的时候注意火候,出来就嫩。

  再补充说说嫩肉粉,餐厅里经常用,嫩肉粉是木瓜提取的蛋白酶,原理也是破坏肉中的纤维组织,让肉容易咬断,用量合理是安全无害的。但我经常吃到一些餐厅,牛肉用了太多嫩肉粉,导致即没了口感,又没了牛肉味,我很不喜欢,我自己家做法也不用。

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